Etude comparative de la qualité bactériologique et hygiénique d’un plat cuisine vendu par deux restaurations collectives commerciaux au niveau de Biskra

Abstract

يعتبرالطعام جزءًا أساسيًا من المطاعم الجماعية لذا فهو عرضة للتلوث البكتيري . الهدف من هذه الدراسة هو تقييم الجودة لنوعين من الأطباق المطبوخة من قبل اثنين من المطاعم في مدينة بسكرة وإجراء مقارنة بينهما . شملت هذه الدراسة تعداد مجموع البكتيريا ) البكتيريا الهوائية . القولونيات البرازية . السالمونيلا . المكورات العنقودية . واللاهوائيات مرجعة السولفيت (.. . وفقا لنتائج الاختبارات تبين ان مطعم 01 ذو جودة مرضية بالنسبة لبكتيريا الهوائية )UFC/g 51,4.10( ، مرضية للسالمونيلا واللاهوائيات مرجعة السولفيت)غياب تام ( ، أما بخصوص بكتريا القولون البرازية و المكورات العنقودية فالنوعية غير مرضية ) UFC/g 23,1.10 و UFC/g3 2,7.10 على التوالي( مع ظهور سيراتيا ليكوفسيا في شاورما مطبوخة على ماكنة . بالنسبة للمطعم 02 فالنوعية مقبولة بالنسبة للبكتيريا الهوائية ) UFC/g 61,6.10 ( و مرضية للسالمونيلا واللاهوائيات مرجعة السولفيت بسبب الغياب التام، أما بخصوص بكتيريا القولون البرازية و المكورات العنقودية فالنوعية غير مرضية )UFC/g 23,9.10 و UFC/g 3 ,9.10 2 على التوالي ( مع وجود ببكتيريا سيتوبكتار براكي الاتية من شاورما مطبوخة على صحن ساخن . في الختام يمكن القول أن هذه المطاعم ملوثة بنسب مختلفة، واستهلاك الطعام في هذه المطاعم خطر على صحة المستهلك وقد يكون السبب للتسمم الغذائي الجماعي، وهنا تأتي أهمية النظافة التي تقلل من خطر التسمم و بالتالي تجنب الخسائر الاقتصاديةFoods are an essential part of collective restoration so they are vulnerable to bacterial contamination. The objective of this study is to assess the bacteriological quality of two types of cooked dishes served by two RCs in the city of Biskra and to make a comparison between them. Bacteriological analyzes consisted in counting the over all bacterial load (total mesophilic flora, faecal coliforms, Salmonella, S. aureus, Clostridium perfringens). Our results show that the quality of site 01 is satisfactory for FTAM (1.4.105 CFU / g), Salmonella and Clostridium sulphaseducer (total absence), and unsatisfactory for faecal coliform and S. aureus (3.1.102 CFU / g and 2, 7.103 CFU / g respectively),and presence Serratia liquefaciens isolated from chawarma grid .For site 02 is acceptable for FTAM (1.6.106 CFU / g), satisfactory for Salmonella and Clostridium sulfitoreducer (total absence) and unsatisfactory for faecal coliforms and S.aureus with 3.9.102 CFU / g and 2.9.103 CFU/ g, and Citrobacter braakii isolated from chawarma on hot plate. In conclusion we can say that these two establishments have almost the same level of contamination and which can present a greater or lesser danger on the health of the consumers and causes of TIAC, here comes the importance of the hygiene which reduces the risk to TIAC and economic losses.