Etude de la qualité physico-chimique et microbiologique du fromage traditionnel « klila » fabriqué au laboratoire.

Abstract

تنتج عدة انواع من الجبن و الزبدة من الحليب الطازج المنتج من الابقار و الماعز والتي تعتبر جزءا هاما من الغذاء في الجزائر ذات استهلاك واسع، و تستخدم لتسريع تخثر الحليب. أخذت إثنان ) 02 ( عينات من اللبن)البقر، الماعز(، لصنع الجبن التقليدي "الكليلة" و كشف الخصائص الفيزيوكيميائية و يتراوح من بين 3.65 و 4.50 مع متوسط درجة الحموضة قدرت ب 30 و PH : الميكروبيولوجية، فأظهرت النتائج 60 .وتوجد المادة الدهنية بنسبة ضئيلة سُجلت الكليلة معدلا عاليا من الفلورة الكلية و لاحظنا أن نسبة القلونيات لكليلة الماعز متواجدة بنسبة عالية 106 UFC/g 7.36 و العكس بالنسبة لبكتيريا اللبنية x UFC/g 9 ، و بالنسبة للخمائر و الفطريات لاحظنا نسبة عالية مع x 105 8.5 للمكورات المعوية، كما لوحظ الغياب التام للجراثيم المسببة للأمراض كالسالمونيلا، المكورات x 103 UFC/g قيمة العنقودية الذهبية، و كذلك القولونيات البرازيةFrom raw milk producted by cows, sheep and goats, several types of traditional cheeses make part of people alimentation in Algeria. The Klila is a cheese widely consumed and among other products, it’s also used to accelerate milk coagulation. Two (02) samples of milk (cow, goat) were taken to make the traditional cheese and detect the physico-chemical and microbiological characteristics. The results showed that PH ranged from 3.65 to 4.50 with an average pH of 30 and 60,dy matter and fat a lil percentages .Of total fluorine and observed that the ratio of alkaloids to goat kernels was high at 106 UFC/g x 7.36 and the reverse for 105 UFC/g x 9. For yeast and fungus we observed a high rate with 103 UFC/g x 8.5, for gastrointestinal tracts, Full of pathogenic bacteria such as salmonella, Staphylococcus aureus, and fecal coliforms