Etude comparative de l’aptitude fromagère du lait de chèvre (race alpine), en utilisent un extrait animal et un extrait végétal

Abstract

L’objectif du présent travail est l’étude comparative de l’aptitude fromagère du lait de chèvre (race alpine), en utilise un extrait animal et un extrait végétal, on réalisant l’extraction et la caractérisation d’enzymes des fleurs de cardon (Cynara cardunculus) et l'étude de la possibilité de leur emploi en industrie fromagère comme succédané de présure. Le travail a porté sur l’extraction de l’agent coagulant à partir de fleurs récoltées localement, et à la caractérisation de l’extrait enzymatique obtenu. enfin, la réalisation d'essais de production de fromages frais. Les principaux résultats obtenus ont montré que l’extrait de fleur de chardon présente une activité coagulante de 0,56 U.P. et une force coagulante de 2 /136 ,36 Pour la présure l’activité coagulante est de20 U.P. et la force coagulante de 1 /4800. Les fromages obtenus avec l’extrait des fleurs de cardon présentent une texture assai proche au celle fabriquée par la présure, le rendement fromager était relativement similaire. Ainsi, nous suggérons la possibilité de substitution de la présure par l’extrait des fleurs de cardon dans la fabrication des fromages, tout en envisageant l’étude des moyens de promouvoir un meilleur rendement fromager. Mots clés : succédané de présure, chardon, Cynara cardunculus, l’agent coagulant Abstract The aim of the present work is the comparative study of cheese making ability of goant’s milk (alpine) , using an animal extract and a plant extract, we realize preparation and the characterization of the cardoon flowers (Cynara cardunculus) extract, as well as the study of its potential use as a calf rennet substitute. The work consisted of the coagulant agent extraction from flowers locally harvested, and of the characterization of the enzymatic extract obtained. The comparaison between the cardoon floral extract and calf rennet. The main results obtained have shown that the extract of the cardoon flowers (Cynara cardunculus) coagulant activity of 121,69 UP and a force coagulant 1/42059. For a calf rennet coagulant activity is 18.61 UP and the force coagulant 1/6041. Soft cheeses obtained with cardoon flowers extract present a stracter simeler to cheeses obtaned by a calf rennet and the yield is relatively same as a yield of cheese a calf rennet. Thus, we suggest the possibility of the substitution of calf rennet with cardoon flowers extract in the manufacturing of cheese, meanwhile considering the study Keywords: Cardoon flowers, coagulant agent, calf rennet substitute, interactions, soft cheese. Of means for promoting a better cheese yield.