Evaluation de la qualité microbiologique des pâtisseries commercialisées au centre de la wilaya de Biskra

Abstract

Les pâtisseries sont considérées comme des produits alimentaires à haute valeur nutritionnelle. Cependant, ils sont une cause fréquente d’intoxications alimentaires. Cette étude a été réalisée sur 10 échantillons pour différents types de pâtisseries (génoise, roulet, éclaires, tartelette, royal, mille-feuilles) ont été prélevés au hasard dans le centre de la wilaya de Biskra dont l’objectif c’est d’évaluer la qualité microbiologique par dénombrement de différents germes de contamination. Les analyses ont révélé que 60% de pâtisserie étaient satisfaisants, 10% étaient acceptables pour FTAM, 30% étaient non satisfaisants du au Staphylococcus aureus, coliformes totaux, flore fongique. Tous les échantillons étaient positifs pour FTAM (100%), suivi par les moisissures (40%), Staphylococcus aureus et levures (30%), coliformes totaux (20%), coliformes fécaux (10%), Absence total de salmonella et ASR. Dans cette étude 4 genres de flore fongiques ont été isolés : Aspergillus sp, Penicillium sp, Alternaria sp, Saccharomyces sp dont Penicillium sp était prédominant. Mots clés : Pâtisseries, analyses microbiologique, qualité, hygiène. Abstract Pastries are considered high nutritional value food products. However, they are a common cause of food poisoning. This study was conducted on 10 samples for different types of pastries (Sponge cake, roulette, light, tart, royal, mille-feuilles) were randomly collected in the center of the wilaya of Biskra whose objective is to evaluate the microbiological quality by counting different germs contamination. The analyzes revealed that 60% of pastries were satisfactory, 10% were acceptable for FTAM, 30% were unsatisfactory due to Staphylococcus aureus, total coliforms, fungal flura. All samples were positive for FTAM (100%), followed by molds (40%), Staphylococcus aureus and yeasts (30%), total coliforms (20%), faecal coliforms (10%), total absence of Salmonella and ASR. In this study 4 fungal flora genera were isolated Aspergillus sp, Penicillium sp, Alternaria sp, Saccharomyces sp, of which Penicillium sp was predominant. Key words: Pastries, microbiological analyzes, quality, hygiene.