Etudes des propriétés fonctionnelles et des aptitudes à la coagulation du lait de dromadaire par la couche de kaolin du gésier des poules

Abstract

RESUME : Le lait de dromadaire présente d’excellentes propriétés thérapeutique et fonctionnelle à l’avantage des populations humaines. La transformation du lait en fromage est une technique de préservation très utilisées pour conserver ces vertus, mais l’opération est réputée délicate en raison des difficultés rencontrées pour réaliser la coagulation. Dans notre travail, nous nous sommes intéressés a étudier l’amélioration des aptitudes à la coagulation et l'influence de l'immobilisation d’un extrait enzymatique coagulant de la Couche de Kaolin des poules sur la coagulation du lait de dromadaire et les qualités des produits d’une part ; et par la valorisation d’un sous produits de la transformation dans l’industrie pharmaceutique après une étude des propriétés de surface du lait mis en œuvre d’autre part .D’après les résultats obtenus nous pouvons constater que les améliorations apportées ont contribué à améliorer les rendements fromagers, alors que l’immobilisation permet de conserver l’activité coagulante de l’enzyme ; nous avons également obtenu des fromages qui présentent des bonnes caractéristiques organoleptiques et microbiologiques. En guise de synthèse, nous pouvons conclure de notre étude réalisée sur le lactosérum camelin qu’il a présenté de très bonnes propriétés de surface : l’étude de la stabilité des émulsions formées à dévoilé que l’émulsion présente une bonne stabilité. De même l’étude comparative réalisée sur le foisonnement du lait de dromadaire et ses dérivés a dévoilé que la stabilité des mousses est intéressante. Ce travail a pu également prouver pour la première fois le rôle de ce sous-produit de l’industrie fromagère dans la protection contre des infections bactériennes dermiques ; cette étude a été effectuée sur trois souches qui appartiennent au même genre qui sont particulièrement des commensaux de la peau. Le résultat tiré des antibiogrammes montre que le lactosérum camelin présente un effet antibactérien vis-à-vis des souches bactériennes testées. En ce qui concerne la crème dermique préparée, les analyses de stabilité sont satisfaisantes ce qui nous permet de conclure que la formulation galénique préparée peut être éventuellement utilisée dans le traitement des affections bactériennes dermiques. ABSTRACT : Camel milk has an excellent therapeutic and functional advantage for human health. The transformation of milk into cheese is a preservation technique widely used to preserve the virtues of camel milk , but the operation is deemed difficult because of the difficulties to achieve coagulation. . In our work, we were interested to study the improvement of coagulation skills and the influence of immobilization of a coagulant enzyme extract from layer Kaolin of chickens on camel milk coagulation and qualities of the products on the one hand and by the valorization of by-products from the processing in the pharmaceutical industry after a study of surface properties of this milk. According to the experimental results, we can see that improvements have helped to improve cheese yields then the immobilization keeps the coagulant activity of the enzyme; we also got cheeses that have good organoleptic characteristics. For the microbiological quality of the resulting cheese, we have studying the hygienic and sanitary qualities, we found them satisfactory. By way of summary, we can conclude from our study of the camel whey it presented very good surface properties: the study of the stability of emulsions formed revealed that the emulsion has good stability. Similarly, the comparative study on camel milk and its derivatives unveiled that the stability of foams is interesting. This work was the first to demonstrate the role of cheese industry by-product in protecting against bacterial infections dermis. This work was performed by on three strains belong to the same genus which are particularly commensals of the skin. Similar results were found for all three strains, the camel whey has antibacterial activity. For the cream prepared by the whey, the analyzes performed on stability are satisfactory ; this allows us to conclude that the galenic formulation prepared is hypothetically used in the treatment of dermal bacterial infections.